Una Regina in la cucina: La Pasta italiana.

En este domingo de historias de la cocina podríamos remontarnos al s. XII y a los viajes de Marco Polo para decir que él fue quien introdujo desde La China la pasta en Italia, si bien esto parece no ser cierto. La pasta en el Mediterráneo parece ser mucho más antigua, y se afirma que pudo venir de Persia. El caso es que en el s. XIII ya se consumía de forma habitual entre la gente pudiente, y en el s. XVIII ya era muy popular en todo en el territorio que hoy es Italia y hoy no voy a hablar tanto de historia de la pasta como de “cosas” sobre la pasta. Es innegable que es una de las Reinas de la Cocina.

La pasta se hace principalmente a base de trigo duro, que no es el mismo trigo que se usa para el pan. Otra cosa es que nosotros queramos hacer pasta fresca en casa y usemos la harina que tenemos a mano, que podría ser la misma que usásemos si nos diera por hacer pan. Seguro que algún purista se ha echado las manos a la cabeza, hay muchos tipos de harinas y para usos diversos, pero imaginemos que eso no está a nuestro alcance, porque vivamos en un pueblo que no tiene ese surtido, porque no tengamos dinero para tener aspiraciones de purista o porque hoy es domingo y donde vivimos está todo cerrado y a nosotros se nos ha antojado hacer pasta. Pues con harina o sémola de trigo duro y agua se puede hacer pasta. A veces puede requerir un poco de sal, y se le puede añadir huevo a la masa para enriquecerla.

Y así, ya tenemos una primera clasificación, pasta sin más, y pasta al huevo. La proporción de huevo puede cambiar, y también se le puede añadir tomate, espinacas, tinta de sepia (nero di sepia)… Se puede cocer la masa obtenida con la forma deseada en el momento, en abundante agua con sal y tenemos pasta fresca, o se puede dejar secar para cocerla más tarde y tendremos pasta seca (pasta secca). Con el punto de cocción tendremos también otra clase de pasta: la pasta “al dente” y la pasta algo más pasada que es como suele gustar más en España. A mí me gusta “al dente”, como te la ponen en Italia, pero a la hermana del Handy Chef le gusta más blandita. Y hay pasta cuyo destino, después de ser cocida es ir al horno con un relleno y cubierta de una deliciosa salsa, generalmente de tomate. Estas pastas suelen ser las gigantes o muy grandes. El detalle del horno es importante, recuerdo perfectamente una noche de Fin de Año del siglo pasado en la que el matrimonio anfitrión se pasó la tarde rellenando unos Schiaffoni de paté, que luego pusieron a cocer en un consomé y que se quedaron muy sorprendidos cuando los sirvieron vacíos de contenido en un consomé super enriquecido con trozos de paté flotando. Debían haber ido al horno con una crema de setas, por ejemplo. Otras pastas para hornear, que no necesitan presentación ni mucha más explicación, son las placas de lasaña y las de los canelones. Ahora hay formatos en el súper que no requieren de cocción previa antes de meterlas en el horno, y que nos hacen ganar bastante tiempo. Eso sí, hay que asegurarse de que el relleno lleve líquido suficiente para hidratarlas bien durante la cocción.

Otro de los puntos clave en este sesudo estudio de la pasta italiana es el de su forma, su multitud de diseños. Estas formas tan variadas tienen mucho que ver con el acompañamiento, la salsa, guiso o sopa con la cual va a combinarse nuestra pasta, con cómo y con qué te la vas comer. La función principal del diseño de una pasta es que haga un matrimonio perfecto con el resto del plato. He leído que en Italia hay más de 200 (¡doscientos!) tipos de pasta, y que cada región tiene sus especialidades. Y como en todas partes, cada familia tendrá también sus trucos para hacerla. Hoy en día, la mayoría de nosotros, sea seca o sea fresca la compramos en el súper, y hay algunas secciones de pasta que son para pasarse un buen rato admirando todas esas formas y tamaños.

Centrémonos y tratemos de simplificar, que esto es una historia para una tarde de domingo y no un tratado. La pasta italiana puede ser diminuta, corta, larga y gigante o muy grande, como he explicado más arriba. Estas pastas grandes suelen tener nombres terminados en -oni, -one, y -otti. Gigantoni (esta es francamente fácil..), Schiaffoni, Rigatoni, Conchiglioni… Los Pacheri rompen esta norma.

La pasta diminuta es la que suele usarse para sopas o caldos, desde nuestros tradicionales fideos cabellines (capelli d’angelo) para la sopa de cocido, hasta la sopa de letras, pasando por la sopa maravilla o la de estrellitas (stelline). Requieren de tiempos de cocción muy cortos, entre 3 y 7 minutos, y se deben de comer en el acto, porque si se dejan en el caldo engordan. Si no me he equivocado en mi investigación este tipo de pastas se denominan “Pastine” en Italia y tienen una variedad impresionante: corallini, ditalini, lumachine, gramigna, midollini, puntini (piñoñes, muy de moda para falsos risottos). El sufijo más usado aquí es -ini, que es masculino y plural, y significa “pequeño”. En esta línea están los masculinos -elli, -illi, -etti y los femeninos -ine y -elle. Es mucho más fácil si damos la clase de italiano de forma práctica: Spaghetti son los normales que conocemos todos, spaghettini son los más finos, que a mí me encantan y que suelo encontrar en Makro en paquetones, y por último spagghetoni son los más gruesos. Y si son extremadamente finos se llaman vermicelli.

Los espaguetis y vermicelli son pastas largas y redondas, y si son planas, estamos hablando de

  • Tagliatelle: nosotros los llamamos tallarines, y son planos y algo anchos, van de miedo con salsas cremosas, de nata, bechameles, y la auténtica carbonara
  • Papardelle: se les reconoce porque son mucho más anchos que los tagliatelle, pueden llegar a tener hasta 3 cm de ancho. Pueden tener el borde liso y ondulado, como si llevaran un volante. Son ideales para salsas de carne, boloñesas, ragús, y setas, porque se envuelven bien en este tipo de guisos.
  • Fetuccini y fettuce: El primero es más fino que el segundo (recordad esa clase de italiano). Como todas las pastas planas va genial con salsas cremosas, con queso derretido.
  • Bucatini: tienen un agujero en el medio, se usan para salsas densas y espesas, como por ejemplo una crema de calabaza
  • Linguini: del tamaño de los spaguetti pero planos, se usan en el sur de Italia para comerlos con mariscos y moluscos.
  • Fusilli: son finitos y ondulados, y van bien con salsas que lleven trozo pequeños, como verduras (la berenjena le va de miedo a la pasta) o carne picada.

Todos los nombres de pasta en italiano son en plural, no han sido concebidas para una vida en soledad, y la terminación en “i” ya indica pluralidad. No obstante, en España decimos mucho lo de espaguetis, y entre esto y esa cocción un minuto o dos más allá del “dente” seguro que hacemos llorar a más de una Mamma y una Nonna.

La pasta corta es más conocida por nuestras tierras. La más conocida son las tubulares como los macarrones, maccheroni, que son los más pequeños, los penne rigate algo más grandes, con sus estrías y su forma de pluma, los rigatone también con estrías pero más grandes aún y sin bordes biselados. Las trofie son mucho más estrechas, retorcidas en espiral y rugosas. Esas estrías y rugosidades son para atrapar las salsas, así que con salsa de tomate y queso rallado son éxito asegurado, con pesto, con bechamel…

Dentro de la pasta corta tenemos otras con formas más especiales: los Farfalle, con forma de lazo o mariposa, los fusilli con forma de espiral, las orechiette con forma de pequeñas orejitas. Las dos primeras yo las uso mucho para ensaladas, y también uso los tulipanes y margaritas de Pasta Gallo.

Este es sólo un pequeño acercamiento a esa Reina de la Cocina que es la pasta italiana, que parte de una mezcla de agua,  sémola de trigo duro, puede que huevo y algo de trabajo para darle forma. Si queréis aprender a hacerla fresca, The Handy Chef tiene unos cursos estupendos, y en el blog os iré poniendo multitud de salsas y guisos para acompañar la pasta italiana. Siempre según mis reglas: que sea simple y sea asequible. Hasta el próximo domingo.