Hola. Hoy es Domingo y toca hablar de vino y el mundo del vino. Escribo para profanos porque yo sólo soy una apasionada de este mundo, que, el abuelo de The Handy Chef químico y sibarita, definía como un misterio casi perfecto. Nos damos este paseo sin grandes complicaciones técnicas y tratando de no ofender a los grandes conocedores y expertos

Es tiempo de vendimia en el hemisferio norte. En España este tiempo de vendimia varía según la zona, según el tipo de uva y según el tiempo que haya hecho.  Las condiciones meteorológicas durante todo el año influyen en la calidad de la uva en cualquier lugar del mundo. Y como la uva se adapta al suelo y al tiempo de la zona en que se cultiva, no es lo mismo la vendimia en Galicia, que en Extremadura o Valencia. A ello le sumamos Castilla-León, Castilla La Mancha, Cataluña, Andalucia y cómo no, La Rioja. Seguro que me olvido de alguna zona productora de vino, pero lo cierto es que toda tierra que produce vino es una tierra orgullosa de su vino. Lo normal es que se empiece a vendimiar por las zonas más cálidas y en las zonas más frescas se vendimie más tarde.

Este año 2023 ha sido muy complejo. Ha sido un año muy seco, pero ha habido tormentas en Mayo y en Junio, ha hecho mucho calor en verano con alguna mala sorpresa como el granizo, gran enemigo de la uva. Los enólogos y los técnicos tienen en cuenta todos estos factores y sufren porque deben elegir el momento apropiado para la vendimia, contando con la maduración de la uva y el grado que esta tenga. No vale cualquier cosa, sobre todo si estás en una denominación de origen Para la Ribera del Duero, la uva tinta este año haber alcanzado al menos los 11 ºBé para las tintas y 10,5 ºBé para las blancas ¿Qué es un grado Bé? El grado Bé o Baumé, dicho de forma muy simplificada, es una medida del contenido de azúcares de la uva o del mosto.

La uva se vendimia en el campo, a mano o a máquina (para eso tiene que estar plantada en espaldera) y se lleva a bodega. A veces hay una enorme cola de tractores repletos de uva a las puertas de la bodega, esperando a que se les de paso. El proceso no es tan simple, hay controles de la uva en el campo antes, reglas de las denominaciones de origen, compromisos previos entre bodegas y viticultores o simplemente vender al mejor postor. En la misma bodega se hacen controles de calidad, y se puede hacer una selección de las uvas en cinta transportadora o en mesa, antes de su despalillado y estrujado, o se puede volcar directamente en la tolva de vendimia. En el fondo de esta hay un sinfín, un tornillo en espiral que no deja de dar vueltas, y que estruja y rompe la uva, y la despalilla, separando los palos y las hojas del racimo de los granos de una. En otras épocas, la uva se pisaba y se prensaba, hoy toda esta parte está mecanizada

Al depósito para hacer el mosto va el zumo de la uva rota, sus semillas y muy importante, la piel. Y puede que alguna que otra avispa, porque no hay vendimia, ni estrujado de uva que no vaya acompañado de enjambres de avispas. Las abejas polinizan las cepas de uva, y las avispas tienen también una función importante aportando levaduras al grano de uva durante su maduración

Una pregunta clásica es si la uva blanca da vino blanco y la uva tinta vino tinto. Y si el vino rosado es una mezcla de ambas. Pues no, no siempre. Las uvas para vinos blancos suelen ser uvas blancas, sí, y lo que da al vino tinto su color y una gran parte de sus características es el pellejo de la uva, que en la cuba se queda en contacto con el zumo de uva, el mosto, y a través de varios procesos químicos le da color y sabor. En estos procesos químicos también el azúcar se convierte en alcohol. El mosto es muy dulce, y dentro de las cubas todos esos azúcares fermentan gracias a las levaduras y a una temperatura adecuada y se convierten en etanol. Es un proceso natural que yo explico simplificando muchísimo, pero no deja de ser un proceso delicado que va a definir el vino futuro y que puede incluso tener el desastroso final de no dar un vino de la calidad suficiente. Los enólogos y técnicos de las bodegas duermen poco y mal en vendimia.

Después de la fermentación etílica viene una segunda fermentación, la maloláctica para los vinos tintos ¿recordáis que para que el vino sea tinto tiene que reposar el mosto con el pellejo de las uvas tintas? Pues ahora hay que separar esa materia sólida de la líquida, y el ácido málico se convierte en ácido láctico, suavizando el sabor del tinto. En los blancos y rosados, esta fermentación no interesa, son vino con un punto de acidez y una frescura que se perdería en esta fase. Los tintos son más calientes en boca y dan la sensación de ser más espesos o densos, y esto es un efecto de esta segunda fermentación.

El próximo domingo seguimos este paseo sencillo por el mundo del vino. En sucesivos domingos hablaremos de las edades del vino, de la madera y las barricas, seguiremos explicando las diferencias entre tintos, rosados y blancos, de las regiones, las denominaciones y como no, de maridajes.

Que tengáis una estupenda semana.