Hola Apañados. Este domingo vengo a hablaros del elemento más útil, indispensable e importante en la cocina: el cuchillo.

El cuchillo por sí mismo es una herramienta versátil y eficaz en la función que queramos darle, pero con el tiempo, de una forma básica se ha modificado en multitud de formas y tamaños diferentes, especializándose en usos más específicos. Así pues, tenemos los cuchillos de sierra, pensados para cortar con delicadeza y precisión los alimentos más delicados como pan o tomates; los cuchillos de filetear pescado, de hojas finas y maleables, que se ajustan a la forma de la espina de los pescados para aprovechar al máximo cada pez; los cuchillos jamoneros, de hojas largas, duras y estrechas, para conseguir las lonchas de jamón más uniformes y estéticas posibles; los cuchillos deshuesadores, utilizados en carnicerías para despiezar animales enteros  o reducir dichas piezas a tamaños más manejables o fáciles de vender, con una guarda más grande en la hoja puesto que se agarra de manera diferente a otros cuchillos; o los machetes, grandes, robustos y muy pesados ya que se utilizan para cortar a través de huesos principalmente.

Todos estos cuchillos diferentes no son más que una pequeña muestra de los que se pueden encontrar en España: tenemos los cuchillos de fruta, de caza, de untar, de queso, de tornear, etc. Si tuviera que nombrar y describir todos no tendría espacio suficiente en este post para ello y eso que no hablaría siquiera de los cuchillos que se usan en otras cocinas, como la china con las hachuelas Cai Dao o la japonesa con los yanagiba o santoku.

Pero vamos a empezar con el más básico y que no puede faltar en ninguna cocina independientemente del nivel de esta, y no es otro que el cuchillo de chef o cebollero.

Se trata de un cuchillo de un solo filo, con una hoja ancha y estable de entre 20 y 35cm de largo con unos 4 o 5 de ancho. La hoja presenta una curvatura a medida que se acerca a la punta del cuchillo y en ocasiones tiene una defensa o guardamanos en el talón de esta, justo antes del mango. Esa es la descripción física del cuchillo cebollero, sin embargo, para un cocinero el cuchillo cebollero es el cuchillo con el que más tiempo pasará. Desde pelar, picar, trocear, filetear, aplastar o recortar, el cuchillo cebollero se puede usar para todo, y por tanto es el cuchillo que más atención y cariño recibe por parte de un cocinero.

Si recibe los cuidados necesarios, cualquier cuchillo es capaz de replicar los cortes que nos asombran en los programas de televisión y por las redes, por eso mi recomendación personal para cualquier persona que tenga que reemplazar su cuchillo o necesite comprar uno nuevo, es que no se gaste una millonada. El cuchillo de 10 euros que se puede comprar por Amazon de cualquier marca desconocida va a realizar el mismo corte que uno que tenga el mismo estilo de filo, pero cueste 30 veces más porque se trata de una marca muy prestigiosa. La diferencia de precio además de por la marca, puede variar por el tipo de metal empleado, el mango y el proceso de fabricación del cuchillo, lo que se traslada a la vida útil o el tiempo que va a pasar hasta que necesitemos afilar el cuchillo, pero el corte que se va a realizar sobre el producto va a ser el mismo.

Lo que sí os recomiendo es que el primer cuchillo cebollero que compréis para vosotros lo compréis en persona, puede ser en cualquier supermercado que tengáis cerca o una cuchillería tradicional, pero lo importante es el mango de nuestro cuchillo. Cada cocinero es diferente y lo mismo se puede decir de sus manos, si os gusta la cocina y vais a pasar mucho tiempo cortando o trabajando con el cuchillo es indispensable que se adapte a vosotros. Imaginaros andar durante una hora con unos zapatos que son un número más pequeño o grande que el vuestro. Va a ser muy incómodo y puede haceros incluso heridas.

Por eso es primordial que, si vais a decidiros por un cuchillo, lo sujetéis y probéis cómo reacciona en vuestra mano ¿Tiene el tacto del mango que me gusta o por el contrario me molesta? ¿Pesa demasiado el mango y no puedo hacer fuerza con la hoja del cuchillo? O al revés y pesa demasiado la hoja y no soy capaz de controlar el cuchillo correctamente sin agotarme tratando de picar una zanahoria. ¿Tiene el mango el grosor justo para agarrarlo cómodamente o es demasiado grande/estrecho?

Todas estas preguntas y muchas otras os tenéis que hacer cuando vais a comprar un cuchillo cebollero, al final va a ser una extensión de vuestra mano mientras cocinéis y debería adaptarse a ella lo mejor posible.

Para rematar os voy a explicar cómo debería agarrarse el cuchillo para que sea lo más cómodo posible el utilizarlo. Para empezar, nada de poner el dedo índice en el lomo del cuchillo, que, por cierto, se llama recazo; es un cuchillo de cocina, no para comer. El dedo sobre el recazo solo os va a hacer daño y es peligroso, no se controla la hoja como es debido y en el momento de picar algo rápidamente es posible perder el control y cortarnos. Para sujetarlos correctamente primero agarraremos el mango del cuchillo con nuestra mano dominante, y la acercaremos hacia donde la hoja y el mango se unen. Entonces dejaremos de agarrar con el índice y el pulgar el mango y avanzaremos la mano hasta que el dedo corazón este casi tocando el talón o la defensa de la hoja. Cuando tengamos el mango sujeto firmemente con los dedos corazón, anular y meñique, usaremos el índice y el pulgar para pellizcar directamente la hoja con toda la yema del pulgar y todo el dedo índice. Tiene que ser algo parecido a poner la punta del pulgar en el medio de la segunda falange del dedo índice con el puño cerrado.

De esta manera el cuchillo está totalmente asegurado y se va a mover por los gestos que hagamos con la muñeca, no con los dedos, de manera que es mucho más simple guiar la hoja para realizar el corte que queremos.

Y para sujetar lo que sea que queramos cortar de manera segura, hay que poner la mano contraria en la posición que me gusta llamar “la garra”: vamos a juntar todos los dedos menos el pulgar de la mano y juntar las puntas de los dedos a la misma altura de manera que nuestra mano hace una C ( o ) si eres zurdo), justo detrás de la punta de los dedos colocamos el pulgar, de manera que la uña del pulgar toque la yema del anular y la articulación el índice.

De esta manera, cuando apoyamos la garra sobre una superficie y apoyamos también la muñeca, la última articulación de los dedos es lo que más sobresale. Esto hace que cuando presionamos contra la tabla de cortar cualquier alimento con la mano en esta posición, la punta de nuestros dedos esta unos milímetros por detrás de esas articulaciones, y dado que la hoja de nuestro cuchillo cebollero mide varios centímetros de ancho, estas articulaciones empujan el cuchillo e impiden que el filo se aproxime a nuestros dedos, permitiéndonos así poder picar a toda velocidad o incluso como se ve en algunos videos virales, sin mirar o con los ojos vendados, ya que mientras tengamos el cuchillo bien agarrado y la mano en la posición que os acabo de describir, es imposible que nos cortemos la punta de los dedos.

Podéis hacer la prueba en casa con una zanahoria partida a la mitad, hay que ser un auténtico cafre para cortarse si se agarra de esta manera el cuchillo y se hace “la garra”. Con la práctica y el tiempo se puede desplazar la garra lentamente a lo largo del alimento a cortar mientras el cuchillo sube y baja sin parar, siendo una mano responsable de ir cortando y la otra de cómo debe ser el ancho de dicho corte.

Espero que esta primera toma de contacto con los cuchillos os haya resultado tan interesante como a mí y si lo poneis en práctica veréis que tardáis menos tiempo en preparar la comida y se os hace más ameno el proceso.

La próxima vez os explicaré cómo cuidar y mantener vuestros cuchillos en buen estado para evitar los cuchillos desafilados, lo más peligroso que se puede tener en una cocina.

El Handy Chef.